Koliko veste o zamrznjenem sadju in zelenjavi

Za blanširanje uporabljamo kakovostno zelenjavo, ko zelenjava postane temno zelena, jo lahko poberemo in ohladimo v hladni vodi. Po ohlajanju se zelenjava postavi v centrifugo, da se posuši, nato pa se zamrzne za približno 45 minut v okolju s hladnim zrakom med minus 33 stopinj C in minus 40 stopinj C. Čas nastajanja zelenjave je različen, nato pa se doda hladna voda da se na površini tvori tanek led, ki lahko prepreči oksidacijo.
Namen blanširanja je uničenje gliv in doseganje namena konzerviranja. Voda nad 40 stopinj Celzija lahko tudi inaktivira biološke encime v zelenjavi in ​​s tem upočasni biološko fiziološke reakcije. Čim krajši je čas zamrzovanja, boljša je kakovost zamrznjenega sadja in zelenjave.
Postopek zamrzovanja in njegov princip: Ko voda v sadju in zelenjavi pade z začetne temperature na zmrzišče pod 0 stopinjo, se spremeni iz tekočega v trdno, kar pomeni, da zmrzne. Ko se temperatura zniža, se ledeni kristali povečajo, sadje in zelenjava pa postaneta trda in zmrznjena. Zmrziščna točka sadja in zelenjave se razlikuje glede na vrsto (tabela 1). Večina zelenjave začne zmrzovati pri temperaturi okoli -1 stopinj. Ko se temperatura še naprej znižuje na približno -5 stopinj, 70-80 % njihove vode zmrzne, kar povzroči, da sadje in zelenjava strdita. Pri temperaturah od -1 do -5 stopinj nastane velika količina ledenih kristalov, kar imenujemo stopnja nastajanja večjih ledenih kristalov. Če se temperatura še zniža na -30~-35 stopinj, je postopek zamrzovanja končan. Pri različnih temperaturah ima vlaga v sadju in zelenjavi ustrezne stopnje zmrzovanja (tabela 2). Zato je za popolno zamrznitev vode v sadju in zelenjavi potrebno njuno temperaturo znižati na evtektično točko, to je temperatura, pri kateri stopnja zmrzovanja vode doseže 100 %.
Zamrznjena predelava sadja in zelenjave vključuje enake korake kot sušenje zelenjave in njeno shranjevanje v pločevinkah, kot so izbira surovin, čiščenje, lupljenje, rezanje in blanširanje. Po blanširanju je treba sadje in zelenjavo pravočasno ohladiti in sprati s čisto vodo. Nato jih je treba hitro zamrzniti pri nizki temperaturi -30~-35 stopinj z uporabo metode hitrega zamrzovanja ali metode zamrzovanja z zvrtinčeno posteljo. Za embalažo so uporabljene polietilenske plastične vrečke ali plastične škatle, ki so razdeljene na dve vrsti: embalaža pred zamrzovanjem in embalaža po zamrznitvi. Na splošno se uporablja suha embalaža, vendar je embalaža pred zamrzovanjem lahko tudi mokra embalaža z 2 % slane vode, kot je zamrznjena predelava gob.