Razlika med hitro zamrznjeno zelenjavo in počasi zamrznjeno zelenjavo

Pri zamrzovanju zelenjave lahko zaradi kratkega časa dehidracije zelenjave voda hitro preide skozi območje največje kristalizacije pri 0 do -5 stopinjah Celzija in tvori majhne ledene kristale v celicah in celicah. vrzeli, ne da bi poškodovali celično steno. Po odtajanju ima zelenjava dobro redukcijsko sposobnost in v bistvu ohrani prvotno barvo, aromo, okus, obliko in hranilno vrednost. Ko je zelenjava zamrznjena, njen sok ne vsebuje le velike količine vode (običajno 65 % do 97 %), temveč tudi topna hranila, kot so anorganske soli, organske kisline, sladkorji in kostno lepilo.
Ko zelenjava počasi zamrzne, celična tekočina dehidrira in voda tvori velike ledene kristale, ki močno poškodujejo celično steno; Po odtajanju se izgubi velika količina soka in hranilnih snovi, meso pa postane gobasto, z zmanjšano krhkostjo, kar povzroči znatno izgubo količine in kakovosti.